Le samouraï gourmet du Hoshinoya Tokyo
Avec ses cheveux dressés sur la tête façon samouraï, Noriyuki Hamada a de quoi surprendre. Autodidacte, formé auprès de chefs japonais, italiens et français, et de nombreuses fois récompensé (Bocuse de bronze 2013), il incarne une nouvelle ère culinaire. Avec Chihiro Masui), Noriyuki est l'auteur d'un superbe livre « Restaurant Yukawatan » (édité par les Editions Glénat, mais hélas épuisé). A travers les pages, il exprime avec art les cinq saveurs de la cuisine fondées sur les cinq fondements du goût : le salé, le sucré, l'acide, l'amer et l'umami (littéralement goût délicieux).
Aujourd'hui aux commandes de la magnifique table du Hoshinoya Tokyo, le plus luxueux ryokan du Japon, Noriyuki revisite les plats traditionnels japonais avec une délicatesse exceptionnelle et une technique époustouflante, offrant une véritable émotion gustative. La cuisine du « Samouraï gourmet » séduit unanimement. Ni français, ni japonais, le style se veut fusion et très personnel. « Chaque jour, je découvre quelque chose de nouveau sur les minéraux produits par les forêts du Japon. Ils constituent vraiment l'un des plus grands trésors du Japon. D'une certaine manière, les collines et les mers font la moitié de mon travail pour moi ».
© PHILIPPE GUERSAN
Le premier plat « Cinq saveurs de délice » de son menu nippon est une merveille qui explose en bouche en un feu d'artifice. Tel aussi le foie de poisson moucheté aux agrumes ou le dessert crémeux d'edamame (à base de légumineuse issue du soja). Les compositions sont aussi belles que délicieuses.
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