SAIJO, LA TERRE SAINTE DU SAKÉ
Le département de Hiroshima est situé à l'Ouest de l'île principale de l'archipel japonais, le long de la mer intérieure. On y brasse du saké depuis le moyen-âge, mais c'est à partir de la fin du 19ème siècle que la production a véritablement pris son essor à la suite de plusieurs innovations majeures.
En effet, le brasseur Senzaburo Miura développa dans les années 1880 une technique particulière permettant de produire un saké de grande qualité à partir de l'eau particulièrement douce de la région, peu propice à la fermentation alcoolique. Les innovations qu'il mit au point, notamment en matière de culture du kôji (riz colonisé par un champignon microscopique) et de température de brassage permirent par la suite l'amélioration générale de la qualité des sakés japonais.
C'est à Hiroshima également que l'industriel Riichi Satake développa dans les années 1930 la première polisseuse à riz verticale, grâce à laquelle on pouvait dorénavant polir le riz à des taux jusqu'alors inconnus. Cette véritable révolution dans le monde des brasseurs fut à l'origine de sakés aux saveurs et arômes complètement inédits. C'est d'ailleurs la maison Kamotsuru, premier client de la société Satake, qui parvint à créer le tout premier saké daiginjô de l'histoire, dont le riz est poli à plus de 50%.
De nos jours, les 51 brasseries de Hiroshima ont à coeur de perpétuer cet héritage. D'une manière générale, l'eau très douce de la région confère à leurs sakés une douceur en bouche, ainsi que beaucoup d'umami. La gamme très large de sakés produits à Hiroshima permet d'accompagner le repas de l'apéritif jusqu'au digestif.
Saviez-vous que la région de Hiroshima est connue au Japon pour ses succulentes huîtres ? Et tous les connaisseurs vous le diront, l'accord huîtres-saké est un des plus réussis qui soit !
Saijo, Un quartier touristique producteur de saké
Pour les amateurs de saké, Saijô, le quartier représentatif de Hiroshima en tant que capitale du saké, est en quelque sorte une terre sainte. Pour vous en rendre compte, vous devriez voir le festival du saké qui se tient tous les ans en octobre, une expérience que vous n'oublierez pas de sitôt. Rien de tel pour découvrir véritablement Saijô, le quartier du saké reconnu dans le monde entier. Il n'existe probablement aucun autre festival au monde où s'exprime un amour aussi ardent pour cette boisson.
Saijô diffuse non seulement la culture du saké à travers le monde au moyen de visites de brasseries et de séances de dégustation, mais il sert également de base à l'unique institut de recherche sur le saké du Japon. Il ne fait aucun doute que se familiariser avec cette terre et son histoire vous fera apprécier plus que jamais sa production d'alcool.
Le quartier développa son charme actuel à l'apparition de ses caves à vins d'architecture originale. C'est un mélange avec un style occidental datant des aires Meiji (1868-1912) et Taisho (1912-1926). Les murs blancs de style namako (mur d'ardoise quadrillés de blanc datant de l'époque Edo) contrastent avec les toits et cheminées aux tuiles rouges qui agrémentent les maisons arborant portes et fenêtres en treillis. Ce paysage typique reflète l'histoire du Japon sur plusieurs centaines d'années
Faire la tournée des brasseries
Il existe huit brasseries à saké à Saijô et sept d'entre elles s'alignent le long de ce que l'on nomme avec affection la « rue des brasseries ». Il est coutume de faire le tour de ces établissements et de goûter à leurs spécialités tout en faisant une petite balade dans ce quartier historique.
La raison pour laquelle cette zone étroite a attiré toutes ces brasseries est la présence de son eau toute particulière, indispensable pour la préparation du moût. C'est une eau plutôt dure si bien adaptée à la production du saké qu'on la surnomme « l'eau miraculeuse ». Très rare, même à Saijô, elle ne se trouve que dans les sous-sols de cette zone. On dit même que sa composition varie légèrement en fonction de l'emplacement de chaque brasserie. L'eau servant à la préparation du moût est un pivot de la production de saké. Chaque établissement propose sa dégustation, idéal pour déguster et comparer.
Kamotsuru, une maison emblématique
La zone de la rue des brasseries forme un coin de rue charmant où l'on voit se dresser les cheminées en tuiles rouges au-dessus des beaux murs blancs distinctifs des brasseries. Parmi celles-ci, la plus belle est sans conteste la brasserie Kamotsuru, représentative non seulement de Saijô mais de tout Hiroshima. Elle est décorée de manière remarquable de murs dits namako en forme de grille blanche sur fond noir lui donnant une allure imposante. C'est la brasserie Kamotsuru qui achèta la première machine du Japon à polir le riz. Cela permit à la brasserie d'atteindre un taux de polissage exceptionnel de 75% et ainsi de mettre au point des sakés de type Ginjo et Daiginjo, ce qu'aucune autre brasserie n'avait alors réussi.
La brasserie Kamotsuru remporte alors de nombreuses récompenses, notamment le premier prix à l'Exposition universelle de 1900 à Paris et continue depuis de se distinguer dans les compétitions nationales et internationales.
Dans la salle ouverte aux visiteurs, il est possible d'approfondir sa connaissance de la production du saké grâce une vidéo diffusée et aux outils d'exposition. De quoi se rendre compte que le goût délicat du saké naît d'un processus extrêmement élaboré suivant des techniques traditionnelles et exécuté avec soins par les artisans-brasseurs. Dans l'espace dégustation s'aligne une riche sélection des alcools produits par Kamotsuru, du raffiné Daiginjô au Koshu, « vieux saké ». Le saké de Kamotsuru, à l'arôme fleuri, à la saveur riche et sans arrière-goût persistant, est apprécié de célèbres restaurants japonais 3 étoiles et désaltère les VIP du monde entier.
En plus de la dégustation de leur saké, vous pourrez voir les maîtres brasseurs à l'oeuvre !
Kamoizumi, une maison novatrice
Alors qu'elle produisait essentiellement du Sanzoshu, saké réalisé avec des additifs tels que de l'alcool distillé, très commun pendant l'après-guerre, la brasserie Kamoizumi s'est ensuite lancée dans la production de sakés Junmai (brassé uniquement avec du riz et du ferment kōji, tel qu'il est censé l'être). Elle deviendra même une brasserie pionnière dans le domaine.
En 1972, la brasserie réussit à obtenir un riz poli à 60%, du jamais-vu à l'époque, et commercialise pour la première fois ce qu'on appellera plus tard du saké Junmai Ginjo, nom devenu célèbre dans tout le pays.
Les sakés de la brasserie Kamoizumi ne subissent pas de filtration au charbon (méthode roka), ce qui leur permet de conserver une acidité plus marquée. On obtient ainsi des sakés ayant du corps et des arômes riches et profonds.
Il ne faut que 3 minutes à pied depuis Kamotsuru pour arriver à la brasserie Kamoizumi. Populaire à l'étranger sous le nom « Three dots (trois points) », en référence à la partie gauche du caractère utilisé pour écrire saké en japonais, « 酒 », cette brasserie est attachée au saké Junmai-shu, « pur riz », et s'efforce de produire un goût unique. Elle utilise du riz à saké produit en totalité dans la préfecture de Hiroshima et produit ainsi un saké 100 % local.
La visite de la brasserie se fait sur réservation, et il est possible de déguster sa production dans l'établissement Shusenkan ouvert sur place, également sur réservation.
Pour le déjeuner, nous vous recommandons le bisho-nabe, plat originaire de Saijô utilisant le saké avec abondance. Le bisho-nabe, cuisine mangée à l'origine par les artisans de la brasserie puis arrangée pour devenir un plat servi aux visiteurs, consiste en de la viande et des légumes mijotés dans un bouillon assaisonné uniquement de sel, poivre et de l'umami du saké. C'est à présent l'une des spécialités de Saijô et prouve que le saké peut également servir d'assaisonnement de premier ordre. Le propriétaire de la brasserie ajoute : « On peut servir le saké à différente température pour s'accorder avec l'abondante diversité de la cuisine japonaise, avec par exemple le reishu, saké frais, ou le kanzake, saké réchauffé. Il représente véritablement la culture japonaise elle-même ».
Les huit brasseries de Saijô coopèrent afin de participer activement à la conservation des eaux souterraines, précieuses pour la production de saké. Elles aident ainsi à l'entretien de la montagne et de son abondante forêt, d'où provient cette eau. Protéger l'environnement de Saijô est également une part importante du processus de production de saké. On comprend que ce lien qui unit le saké et la nature, est à l'origine du caractère sacré avec lequel est perçu la boisson.
Cap ensuite sur la ville de Takehara, surnommée la « petite Kyōto » de Hiroshima. Elle doit son surnom aux bâtiments historiques datant de l'époque d'Edo à Meiji. Ici aussi vous pourrez déguster du bon saké, notamment à la brasserie Fujii et son fameux saké « Ryūsei ».
Kanpaï !
Les Grands Sakés de Hiroshima
Cette marque, fondée il y a 8 ans par l'association de brasseurs de la préfecture, est au centre de la promotion et de la distribution des sakés de Hiroshima dans le monde. Des produits et bien d'autres que l'on peut retrouver en France avec WeWantSaké qui propose un large éventail venant de chaque producteur des Grands Sakés de Hiroshima.
WeWantSaké : www.wewantsake.com
