CONNAISSEZ-VOUS L'IMPORTANCE DU RIZ DANS LA FABRICATION DU SAKÉ ?
Le saké est produit à partir de riz de type Japonica, qui n'englobe pas moins de 300 variétés de riz. On distingue deux grandes familles de riz Japonica : le shokumai ou riz alimentaire, et le sakamai, le riz à saké. Même s'il n'est pas rare de fabriquer du saké à partir de shokumai, c'est avec du sakamai, plus riche en amidon et plus adapté au polissage, que sont brassés la plupart des sakés premiums.
La variété de riz utilisée n'est pas neutre et influe grandement sur le résultat final, c'est pourquoi elle est souvent mentionnée sur l'étiquette. Les principales variétés de riz sont :
- Omachi, variété ancienne
- Yamada-nishiki, la « reine des variété », utilisée dans tous types de sakés, surtout de type aromatique.
- Gohyakumangoku, à l'origine de la mode des sakés légers et secs.
- Miyama-nishiki, qui donne des sakés doux et aromatiques.
C'est l'amidon contenu dans le riz qui va, au terme d'un double processus, se transformer en alcool. Or cet amidon est concentré au centre du grain de riz, c'est pourquoi on commence par enlever la partie extérieure, qui contient notamment des protéines, des lipides et des minéraux non désirés. C'est l'étape du polissage.
Plus le riz est poli, plus sa teneur en amidon est forte, et plus le saké sera aromatique et complexe en bouche. Un fort polissage n'est cependant pas une condition nécessaire pour produire des sakés de qualité.
Il en existe de très bons fabriqués avec un riz peu ou moyennement poli.
Pour en savoir plus sur la fabrication du saké
LE RIZ OMACHI, RICHE EN GOÛT COMME EN HISTOIRE
Cette ancienne variété date de 1859. Elle se caractérise par de gros grains et un coeur blanc sphérique. Ce riz à la texture tendre fond facilement dans le moromi (cuve en fermentation) et donne un saké généreux, parfumé, riche en umami.
A savoir plus : wewantsake.com/region-de-okayama
La légende dit qu'un fermier de la région d'Omachi, dans l'actuelle ville d'Okayama, aurait trouvé, lors d'un voyage, les épis de riz de cette variété et les aurait ramenés chez lui pour les cultiver. A l'époque, ce riz était appelé « Nihonso » (littéralement « deux épis »), mais plus tard, lorsque sa réputation de riz à saké s'est développée et que le riz s'est répandu dans tout le pays, on le nomma « Omachi », d'après son lieu d'origine.
Parmi les principaux riz à saké, l'Omachi est le plus difficile à cultiver car il est plus grand et plus sensible aux parasites et aux maladies, à tel point que l'on dit qu'il fait pleurer les maîtres brasseurs !
C'est à Okayama que toutes les conditions sont réunies pour qu'il s'épanouisse pleinement et à partir de 1917, il y avait plus de 9 000 hectares plantés dans la préfecture d'Okayama.
Mais en 1973, il ne restait plus que 3 hectares plantés et le saké Omachi avait pratiquement disparu à l'apparition de nouvelles variétés de riz plus faciles à cultiver et avec de meilleurs rendements. C'est la Maison Toshimori de Okayama qui a redonné vie au riz Omachi et malgré les nombreux défis, a réussi à populariser de nouveau la culture de ce riz dans le département de Okayama.
Découvrez la Maison Toshimori
Depuis la redécouverte de cette variété de riz, on parle d'un véritable « Boom Omachi », et les producteurs de tout le pays se mettent à utiliser cette variété pour des produits toujours plus qualitatifs, bien que 90% de la production nationale soit cultivée dans la préfecture d'Okayama.
Les saké fait à base de riz Omachi ont un goût rustique, profond. Ils sont forts en umami et relèvent ainsi admirablement les plats avec lesquels ils sont servis. Très populaires au Japon, ils ont aussi conquis notre pays et vous retrouverez de nombreux saké à base de riz Omachi produits dans la région de Okayama sur le site WeWantSake.com
