LE SAVOIR-FAIRE DE L’UMESHU SE TRANSMET DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION
L'Umeshu est une liqueur à base de prunes japonaises, l'umé, issues de l'abricotier du Japon. Très acides, les fruits ne se mange pas au naturel, même si leur goût est un agréable mélange de prune et d'abricot. Sa fabrication relativement facile fait que certaines familles s'essayent à concevoir leur propre alcool de prune.
L'Umeshu est sucrée et fruitée, facile à boire et peut être servi sec, avec des glaçons ou dilué dans de l'eau (plate ou gazeuse) ou du soda. On l'appréciera d'autant plus l'été puisqu'elle est très rafraîchissante.
Prune japonaise, umé
L'umé fait partie de l'histoire et de la culture japonaise depuis l'Antiquité, tant pour la beauté de ses fleurs que pour le goût et les vertus du fruit lui-même. Au mois de février, les montagnes de Wakayama se couvrent de blanc et de rose pâle, couleurs des fleurs des pruniers.
Ce paysage impressionnant a inspiré les plus beaux haïkus à de nombreux poètes japonais.
La préfecture de Wakayama est située sur la côte ouest de la péninsule de Kii, la plus grande du Japon. Sa partie occidentale fait face à la mer intérieure de Seto et à l'océan Pacifique, tandis que sa partie orientale est dominée par la chaîne de montagnes Kii, qui constitue environ 80 % de la superficie totale de Wakayama. Ce paysage pentu convient si bien aux pruniers que Wakayama concentre à elle seule 65 % de la production totale d'umé du Japon.
La plantation de pruniers est un excellent modèle d'agriculture durable. Les Anciens ont planté ces pruniers sur les pentes d'une montagne dont les sols sont pauvres en nutriments et susceptibles de s'effondrer. Afin de préserver les ressources en eau et de prévenir les effondrements, des chênes « ubamegashi » sont plantés autour des champs de pruniers. Le bois des « ubamegashi » est ensuite transformé en « Kishu bincho tan », charbon de bois blanc qui est connu notamment comme purificateur de l'eau du robinet. Les abeilles « nihonbachi » jouent aussi un rôle, avec la pollinisation naturelle des fleurs d'umé.
Ce système agricole a permis au site d'être reconnu comme patrimoine agricole mondial par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) en 2015. On le retrouve notamment dans les villes de Minabe et de Tanabe.
Indication géographique GI Wakayama Umeshu (GI = geographical indication)
Le système des indications géographiques protège en tant que propriété intellectuelle le nom de produits dont la qualité, la réputation et les autres caractéristiques établies, sont essentiellement attribuables à leur origine géographique.
En septembre 2020, l'agence nationale de référence du Japon a accordé l'appellation Indication Géographique à l'umeshu produite dans la préfecture de Wakayama. C'est la toute première liqueur japonaise à avoir obtenu ce précieux label.
Le cahier des charges est d'ailleurs très strict :
- Seules des prunes vertes ou des prunes bien mûres récoltées dans la préfecture de Wakayama doivent être utilisées.
- La teneur en alcool doit être comprise entre 10 % et 35 %.
- Les ingrédients autorisés, autres que l'alcool et l'umé, sont la pulpe d'umé, le jus d'umé, le sucre, les substances contenant du sucre et l'acide carbonique.
- 300 kg d'umés minimum par kilo d'alcool à tremper doivent être utilisé.
- Le trempage des umés dans l'alcool, le vieillissement de l'Umeshu et le remplissage des bouteilles doivent être effectués dans la préfecture de Wakayama.
Amandine Pastourel, Ambassadrice de la GI Wakayama Umeshu
Née en région parisienne et attirée très jeune par la sommellerie, Amandine est cheffe sommelière du célèbre restaurant étoilé parisien La Dame de Pic d'Anne-Sophie Pic. Nommée Ambassadrice de la GI Wakayama Umeshu depuis 2021, Amandine s'intéresse à cet alcool nippon depuis près de 10 ans. Sa première gorgée d'Umeshu remonte à l'époque où elle n'était encore qu'apprentie sommelière au lycée Albert Bayet à Tours.
Elle a pour mission de partager ses connaissances sur l'Umeshu, acquises auprès de producteurs locaux de Wakayama, et de faire apprécier cette liqueur japonaise aux Français.
TEST DEGUSTATION AVEC AMANDINE PASTOUREL
Nous sommes allés à la rencontre d'Amandine Pastourel qui nous a convié à une dégustation de mets en accords avec 6 producteurs d'Umeshu de Wakayama.
Plumity Black par Plumeister Arimoto
Yohei Arimoto représente la troisième génération de la famille de producteurs d'umé. Depuis 2013, il est l'un des rares producteurs d'umeshu à cultiver lui-même l'umé. Il cueille les fruits à leur maturité idéale, à partir de fin mai, pour concevoir le meilleur umeshu qui soit. Ce qui distingue cet Umeshu, c'est le temps de repos des fruits après la cueillette, plus long que ce qui se pratique usuellement. Ainsi, l'umé est plus juteuse et sa saveur plus intense. La macération dans l'alcool distillé dure entre 6 mois et 1 an, selon le millésime et le vieillissement porté à 2 ans dans une grande cuve émaillée, avant d'être embouteillée.
Notes de dégustation par Amandine Pastourel
Aspect : la robe est d'un or orangé intense aux reflets ambrés.
Nez : le premier nez est délicat et complexe dominé par les fruits jaunes frais et les épices douces. Le deuxième nez évolue avec la prune mûre et l'abricot frais nuancé par une note vanillée.
Bouche : l'attaque est une belle douceur suivie d'une acidité élégante. L'alcool est très bien maîtrisé en aromatique. On y retrouve la prune Reine Claude mûre et juteuse, rejointe par des arômes d'épices douces comme le safran. Finale en beauté avec une superbe amertume qui prolonge la tenue en bouche.
Accord : homard servi avec pêche blanche rôtie, sauce curry madras et camomille
Température recommandée pour la dégustation / 12-14 °c
Degré d'alcool : 19 °c
Prix de vente conseillé : 81 € la bouteille de 720 ml - En vente sur wewantsake.com
Kishuroman par Sujimoto Farm
La Sujimoto Farm cultive ses propres pruniers depuis plus de 60 ans et complète son approvisionnement auprès de producteurs sélectionnés. Elle propose aujourd'hui plusieurs produits à base d'umé, dont l'umeshu depuis 2013. La macération d'une durée de 6 mois est réalisée dans du shuchu de riz avec un peu de sucre et de l'eau filtrée au charbon actif et laissée à vieillir entre 2 et 3 ans, dans une cuve en inox, à température ambiante.
Notes de dégustation par Amandine Pastourel
Aspect : la robe est d'un jaune vieil or aux reflets légèrement tuilés.
Nez : le premier nez est intense et franc composé d'arômes de fruits jaunes et boisés, auxquels succèdent des parfums de la prune et la pêche jaune. Puis se dégagent subtilement des arômes pâtissiers de vanille mêlés à des notes de sous-bois.
Bouche : une très jolie attaque en bouche avec une douceur maitrisée évoluant ensuite vers un milieu de bouche aromatique porté par une superbe acidité. Le tout avec un bel équilibre entre la sucrosité et l'alcool.
Accord : Saint-Marcellin au coeur coulant abricot
Température recommandée pour la dégustation / 12-14 °c
Degré d'alcool : 10 °c
Prix de vente conseillé : 55 € la bouteille de 720 ml - En vente sur wewantsake.com
Nankokanjuku Umeshu Taru par Nakata Foods
Fondée en 1897, c'est l'une des plus grandes entreprises du Japon à proposer de l'umeboshi et de l'Imeshu. Elle exporte ses produits dans plus de 40 pays.
Après 6 mois de trempage des umés dans le mélange d'alcool distillé, sucre et eau, les fruits sont séparés de la liqueur, qui est ensuite laissée à vieillir pendant 1 an dans un fût de chêne, d'où son nom « Taru », qui signifie « barrique » en japonais.
Notes de dégustation par Amandine Pastourel
Aspect : la robe est de couleur ambre aux reflets orangés.
Nez : le premier nez est net et intense avec des arômes de fruits jaunes mûrs. Le deuxième nez est délicat, dominé par la prune Reine Claude mûre et les épices douces comme la vanille et la fève Tonka.
Bouche : l'attaque en bouche est tout en douceur, le milieu de bouche est puissant mais équilibré entre sucrosité et belle acidité. En finale, les arômes sont marqués par le vieillissement en fût de chêne, nuancés par la saveur de fève tonka torréfié.
Accord : tatin de poire, crème glacée au cascara
Température recommandée pour la dégustation / 10-12 °c
Degré d'alcool : 20 °c
Prix de vente conseillé : 70 € la bouteille de 720 ml - En vente prochainement en France
Beninanko par Nakano BC
Fondée en 1932, la maison Nakano BC produisait initialement de la sauce soja. Depuis, elle n'a cessé d'élargir son champ d'activité, en proposant du saké, du shochu, du marin, des spiritueux et depuis 1979 de l'Umeshu. Ces boissons sont déjà distribuées en Europe et aux États-Unis.
Pour l'Umeshu « Beninanko », la maison utilise 1,5 fois plus de fruits que pour les autres cuvées qu'ils produisent, ce qui en fait une boisson dense et savoureuse.
Notes de dégustation par Amandine Pastourel
Aspect : la robe est d'un jaune vieil or intense aux reflets ambrés.
Nez : le premier nez est très expressif, net et fruité avec des arômes de prunes rouges très mûres. Puis se développent les arômes d'amande amère, vanille fraiche et caramel.
Bouche : L'attaque en bouche est d'une grande douceur, relayée par un alcool marqué et une belle acidité persistante. Le milieu de bouche est rond et fruité. On y retrouve l'umé juteuse à laquelle se mêlent des saveurs de pruneaux et d'épices dont le poivre blanc. La finale est dominée par une rondeur généreuse
Accord : tajine de volailles aux mirabelles
Température recommandée pour la dégustation : 10-12 °c
Degré d'alcool : 20 °c
Prix conseillé : 53 € la bouteille de 720 ml - En vente sur www.workshop-isse.fr
Umekoshu par Heiwa Shuzou
Cette maison de saké, fondée en 1928, est située dans une zone riche en eau de source de qualité, ingrédient essentiel pour un saké d'excellence. Reconnue pour son exigence de perfection, Heiwa Shuzou propose également de l'Umeshu à maturation longue, de 3 à 5 ans.
Notes de dégustation par Amandine Pastourel
Aspect : la robe est d'un jaune vieil or intense aux reflets orange.
Nez : le parfum est intense, dominé par des arômes de fruits à l'eau de vie, avant d'évoluer vers des arômes de vanille et des notes boisées. On retrouve distinctement les arômes de la prune mais aussi de la pêche blanche.
Bouche : l'attaque en bouche est d'une douceur délicate, suivie d'un milieu de bouche puissant, marqué par les arômes développés durant le vieillissement. Les notes de prunes s'imposent en finale.
Accord : en fin de repas en digestif avec du chocolat ou un cigare
Température recommandée pour la dégustation : 12-14 °c
Degré d'alcool : 19 °c
Prix de vente conseillé : 60 € la bouteille de 720 ml - En vente prochainement en France
Kanjukunankobai Koi Umeshu par Yoshimura Hideo Shoten
Fondée en 1915, la maison Yoshimura Hideo Shoten perpétue la fabrication du saké dans le respect de la tradition sans se départir d'un esprit innovant. Elle propose aussi du shochu à maturation longue et plusieurs références d'Umeshu dont « Koi Umeshu », singulière par sa texture qui tient à l'ajout de chair d'umé qui se caractérise par une texture très dense et un parfum intensément fruité.
Notes de dégustation par Amandine Pastourel
Aspect : l'apparence est trouble car la boisson n'est pas filtrée, robe orange aux reflets couleur tuile.
Nez : le premier nez est subtil avec des arômes de pâtes de fruits, pâte miso et cacahouète. Après aération, le deuxième nez évolue légèrement évoquant le nougat au sésame auquel viennent se mêler des notes salines.
Bouche : l'attaque en bouche est marquée en alcool. Le sucre et l'acidité sont discrets mais avec une belle amertume rappelant la prune écrasée.
Accord : apéritif
Température recommandée pour la dégustation : 10-12 °c
Degré d'alcool : 13 °c
Prix de vente conseillé : 50 € la bouteille de 720 ml - En vente prochainement en France
Tout savoir sur l'Umeshu : https://giwakayama.com
Crédit Photos : ©GI Wakayama Umeshu Management Committee
