UN SAVOIR-FAIRE PLEIN DE GÉNIE !
Né en Calabre, Denny Imbroisi découvre la cuisine en Lombardie avec son père Francesco lui-même cuisinier. Il s'est fait connaître en participant à la saison 3 de Top Chef, diffusée sur M6 en 2012, et a travaillé avec les plus grands, comme Alain Ducasse et Mauro Colagreco (Mirazur) avant de se lancer dans l'aventure Ida, son premier restaurant ouvert en 2015. Dans les assiettes, on retrouve l'Italie de son enfance où se mêle la France chère à son coeur. Une inspiration à l'italienne qu'il croise avec un peu de technique française.
Vous avez une carrière de Chef et d'entrepreneur remarquable, combien d'employés et d'entreprises de restauration gérez-vous ?
Aujourd'hui, j'ai 3 établissements qui m'appartiennent, Ida le restaurant gastronomique italien avec 22 places assises et 6 salariés. Epoca, la brasserie chic dans l'ambiance des années 1930, 9 salariés, Malro avec une cui- sine méditerranéenne et 18 employés. Je gère aussi 3 restaurants où je fais du consulting : la trattoria Quindici du Novotel Paris Vaugirard Montparnasse avec 15 salariés et 7 autres pour le rooftop Ilvolo ; le Mamma à Collioure de l'hôtel Les Roches Brunes avec 12 salariés et la Cucùcina à la Folie Douce à Val d'Isère tenu par 25 employés. Deux projets vont aussi voir le jour, à Bastia un restaurant Italo-Corse qui ouvrira le 30 avril avec 15 salariés et à Paris dans le quartier du Panthéon avec 12 employés de plus.
Le Covid a-t-il changé votre modèle économique ?
Énormément changé. Du 15 mars 2020 jusqu'au 1er avril, je suis resté chez moi à me demander ce que j'allais faire. Pour moi c'était un peu la fin de la restauration, j'avais des crédits en cours et j'ai eu peur de tout perdre. C'est à ce moment que j'ai pris la décision de me recycler dans la vente à emporter avec Uber Eats et Deliveroo, qui m'avait déjà démarché en 2016, alors à la recherche de chefs Signature.
Au début on manquait d'expérience et d'organisation mais on s'est depuis bien amélioré,
et nous sommes éco responsable avec zéro plastique ! Dès le démarrage, on a eu une vraie explosion des ventes avec un chiffre d'affaires de 500/600 euros par jour dans chaque établissement, ce qui nous a permis de payer les loyers et les charges fixes. Depuis, je n'ai jamais arrêté la vente à emporter. J'ai pu embaucher quelques salariés de plus, me développer et travailler 7 jours/7. En tant que restaurateur, je trouve qu'il faut être polyvalent, ouvert d'esprit. J'ai lancé des restaurants Art Kitchen éphémères dans plusieurs villes en France, je participe également à plusieurs festivals comme Taste of Paris où je suis très présent.
Que pensez-vous du secteur de la restauration en France aujourd'hui ?
Il y a des talents incroyables en France, un vrai savoir-faire. Mais je dis toujours qu'il faut surtout faire savoir aux autres ce que l'on sait faire, c'est complémentaire. Je pense que si on travaille avec plaisir, sans compter ses heures, si l'on respecte les nouvelles méthodes d'élaboration, on réussira dans son entreprise. Un vrai restaurateur doit être présent le plus souvent possible, nos parents et nos grands-parents l'ont fait, alors suivons leurs exemples. Il faut garder l'esprit du travail qui nous permet de réussir.
Quelle évolution majeure aimeriez- vous constater dans le secteur de la restauration ?
Bien que l'État fasse déjà beaucoup de choses, j'aimerais que l'on puisse avoir des aides supplémentaires par rapport à nos charges sur les salaires, par exemple en exonérant
les heures supplémentaires. Et les coûts électriques sont aussi un vrai problème.
Quelles sont vos inspirations lorsque vous observez l'évolution de la restauration à l'international ?
Aujourd'hui, dans une grande ville, on peut trouver tous les produits du monde, comme à Rungis par exemple, c'est une énorme richesse et c'est ce qui me donne de la créativité. J'ai dans ma tête une banque de données de produits que je découvre aussi parfois en vacances, je me rapproche aussi des producteurs en Île-de-France, je suis en général la saisonnalité des produits et j'ajoute un peu de création... Cela me donne le pouvoir de créer des plats et le fait de s'ouvrir au monde donne des choses incroyables.
Quelle entreprise/entrepreneur tous secteurs et pays confondus admirez-vous et pourquoi ?
Sans que cela soit mal pris, J'adore l'esprit américain, le « chacun pour soi », je trouve qu'ici on est un peu trop assisté, on a trop d'aide
pour chaque chose. Ça tue la curiosité, le désir d'aller plus loin. Bien que je vive pleinement
le rêve français qui m'a permis de réussir en France, le fait d'être jugé constamment, critiqué lorsque l'on réussit, freine le désir d'un jeune de se lancer dans un business. Un livre m'inspire beaucoup « Père riche, Père pauvre » de Robert Kiyosaki, un ensemble de paraboles et d'exemples pour souligner l'importance de développer son intelligence financière.
Quels challenges professionnels vous manquent que vous avez envie d'accomplir ?
J'ai depuis toujours envie d'ouvrir un hôtel, à côté de la mer, ou face à un lac, proche de l'eau car c'est ce qui me manque le plus à Paris. C'est un peu pour cela que j'ouvre un restaurant en Corse, l'eau est un bon catalyseur d'énergie. La nature me manque. Je me verrais bien vers 55/60 ans propriétaire d'un petit domaine dans les vignes, faire du vin, ou avoir une oliveraie... J'aimerais vivre la nature.
Quel est votre plat « signature » favori et pourquoi ?
Je souhaitais que l'on puisse identifier chaque restaurant par un plat signature, une recette classique, authentique, un plat gourmand que l'on connaît depuis son enfance, puis le remettre au goût du jour afin qu'il donne envie de venir souvent le déguster. C'est la carbonara chez Ida, élue meilleure carbonara de Paris en 2015 par Le Figaro, la pizza Regina de Malro, les artichauts frits à la juive chez Epoca, déjà culte.
Quelle est la plus grande satisfaction que vous apporte votre métier de Chef et de restaurateur ?
Quand on cuisine, même chez soi pour un repas de famille ou pour des invités, on voit de suite l'expression sur le visage de la personne et c'est un vrai plaisir immédiat. C'est pour moi la meilleure des motivations. Ensuite, ce que j'aime ce sont les équipes, j'adore travailler avec mes équipes, grandir et évoluer ensemble, faire des sorties.
Quelle citation/principe vous accompagne tous les jours ?
Tout d'abord, il faut croire en soi et savoir très jeune ce que l'on souhaite devenir plus tard. Mon père me surprenait souvent en me posant la question « à quoi penses-tu ? » et lorsque je lui répondais « à rien papa », il répliquait alors « donc tu veux devenir rien, c'est ça ! ». Moi qui viens d'une famille modeste, je déteste entendre dire non, c'est pour moi une forme de négation qui tue notre cerveau et nous empêche d'avoir ce que l'on veut. Je dis souvent à mes équipes, ne dites jamais NON, parce que notre seule limite c'est notre imagination. À chaque problème, il y a une solution et si tu ne trouves pas la solution, c'est que le problème, c'est toi !
www.denny-imbroisi.com
Crédit photos : ©Le photographe du dimanche - Denny Imbroisi - DR
