CONSTRUIT À LA FIN DU XVIIE SIÈCLE PENDANT LE RÈGNE DU ROI SOLEIL, IL VIT D’ABORD AU RYTHME DU PASSAGE DES PHILOSOPHES DES LUMIÈRES.
Un peu d'histoire
Occupé par les Allemands durant les deux grandes guerres, iI fut acheté par Monsieur Bonjean, marchand d'art, antiquaire et collectionneur français fasciné par le XVIIe siècle. Il y recevra régulièrement ses amis, notamment Christian Dior, parrain de sa fille l'actrice Geneviève Page, mais aussi Jean Cocteau, qui aurait dessiné la rampe de l'escalier principal.
Le Château de Courcelles a bénéficié d'un ambitieux programme de rénovation entrepris par l'actuel propriétaire Bernard Anthonioz depuis1988, et orchestré par de talentueux décorateurs, pour le transformer en hôtel 4* de prestige avec restaurant gastronomique, tout en conservant son faste d'antan et offrant tout le confort moderne qu'on apprécie de nos jours. Il est sélectionné en 2018 parmi les meilleurs hôtels du monde dans la Gold List du magazine « Condé Nast Traveler » et a rejoint les membres des Relais & Châteaux depuis 1993.
Elégance, charme et plaisir
Entouré par la forêt, le parc de 25 hectares au calme bienfaisant propice à la promenade, met en valeur le château et offre des loisirs pour toute la famille : canal bordé de platanes aux reflets changeants, labyrinthe, tennis, piscine extérieure chauffée, vélos, cours de cuisine, ou tout simplement farniente sur votre terrasse privative de votre chambre ou suite en admirant le jardin à la française. A l'heure du thé ou de l'apéritif un moment de lecture au coin du feu sera le refuge idéal pour une pause historique.
L'art de vivre à la française, une pure tradition
Bercé par l'ambiance romantique et feutrée qui se dégage des divers salons, bibliothèques et salles à manger, on se laisse porter par les heures de la royauté. Par exemple le « Salon des Grisailles » raconte sur les murs des histoires d'amour en vieux français. Saviez-vous que la future épouse de Napoléon, Marie-Louise était en chemin pour le rencontrer mais elle a eu un problème de carrosse. Finalement ce fut Napoléon qui est venu à sa rencontre à l'église de Courcelles-sur-Vesle proche du château. Une magnifique Suite porte son nom en son honneur.
La cuisine gastronomique menée par le Chef Benjamin Collombat
« Mon univers culinaire ici est en place depuis le 19 janvier 2024. C'est une cuisine identitaire qui reflète l'homme que je suis, tant sous l'aspect professionnel qu'humain » nous confie-t-il. J'utilise uniquement les produits de la région à 95/98 %, j'affectionne depuis longtemps les herbes et épices dont j'en ai fait un ouvrage « Soupçons d'épices ».
Manger en pleine conscience avec des cuillères sensorielles
« Ce qui m'intéresse : le côté végétal, le légume, j'aime jouer sur les contrastes entre le cru, le chaud, le froid, et jouer sur une partie « sensorielle ». C'est pour cela que j'ai mis en place avec ma femme (qualifiée en bien-être) 4 formes de cuillères sensorielles lors d'une expérience à Marrakech. Nous avions remarqué qu'au bout de 4 à 5 bouchées, le palais commence à s'ennuyer au niveau du cerveau. Avoir ces cuillères en main c'est être constamment en éveil. Ce que nous souhaitons c'est que les clients soient acteurs de ce qu'ils mangent, je veux qu'ils prennent avec leurs doigts, qu'ils regardent avec les yeux, qu'ils écoutent ce qui se passe en bouche et qu'ils se concentrent sur ce qui se passe, un peu comme s'ils allaient se faire masser. On appelle « la goutte » ce petit creux de la cuillère que vous voyez. Nous la proposons pour déguster l'oeuf cuit à 63° à la texture particulière, à chaque passage de votre langue, vous êtes stimulé. »
« J'aime les associations inédites sucrées/salées comme sur ce plat signature « La Truite Nacrée à 42° accompagnée de fruits de la passion, ou « le Filet de Boeuf » au panais façon crème brûlée au sucre Muscovado. Je trouve très important de jouer sur les contrastes de textures et températures.
C'est le calendrier qui nous donne nos cartes d'une cuisine de terroir. L'idée c'est de faire voyager les clients par des associations de texture et de goût, une cuisine ancrée et nomade. Je me considère un peu comme le commandant de bord en partance pour différentes escales. Ma cuisine n'est pas grasse, pas riche, digeste, aérienne, une cuisine de produit mis en avant. La technicité, les condiments ou les sauces qu'on peut apporter en est le piédestal. Ainsi le panais sur le menu est l'exemple de (re)découvrir ce légume oublié alors qu'il est sucré et très réconfortant. » Chef Benjamin Collombat
Un menu d'automne en 5 plats au Château de Courcelles
En apéritif au Salon des Grisailles, un Champagne rosé 100% meunier de la vallée de la Marne à l'ouest d'Epernay nous met l'eau à la bouche. En amuse-bouche un clin d'oeil au nord de la France avec cromesquis de Maroilles et café, quiche lorraine, crêpe 1000 trous avec pointe d'harissa douce, gel yuzu et pois chiches légèrement torréfiés (en souvenirs du Maroc où le Chef a travaillé).
L'ŒUF FERMIER CUIT À 63° avec la Bissara (soupe traditionnelle aux pois cassés), ici à base des haricots de Soissons, on retrouve la Chermoula comme un pistou magrébin avec coriandre, persil, cumin, ail, citron. Pain batbout encore tiède qu'on rompt avec les doigts pour casser l'oeuf. C'est pour ce plat qu'on utilise la cuillère sensorielle qui fait que le palais va rester en éveil : une explosion de saveurs inspirées du Maroc.
SAINT-JACQUES AU BEURRE D'ORANGE de Dieppe, travaillée au beurre d'orange, accompagnée d'un crémeux de chou-fleur, de petites sommités rôties au beurre d'orange, sur lesquels on me verse une espuma aérienne chou-fleur/chocolat blanc : une divine association du Chef.
TRUITE NACRÉE à 42°, un travail sur le Daikon, navet japonais, une grosse pièce travaillée tel un rouleau garni de confit de mangue, on retrouve un gel yuzu, un beurre blanc aux fruits de la passion est versé. Succulent !
FILET DE BŒUF race Salers mariné avec vodka, miel des ruches du jardin, un peu de baie de genièvre et anis vert, houmous de betteraves et mille-feuilles de betterave confite dans son jus, à côté on me verse une petite crème brûlée au panais (dont c'est la saison), dans le jus de boeuf on a incorporé un jus de betterave fumée et beurre fumé.
TARTE CHOCOLAT SAFRAN : pâte chocolatée avec poudre d'amandes. A l'intérieur une petit crémeux au chocolat noir, une crème glacée au safran Axonais avec espuma tiède au chocolat, et par-dessus un crémeux chocolat noir et safran, et par-dessus ces couches une huile d'olive maturée (de Nyons) Très puissant, très tapenade, une pointe de sel va amener ce côté salin, ce n'est pas sucré. Un régal pour les papilles !
Mon vin choisi pour accompagner ce repas : Pinot noir du Val de Loire, un Sancerre rouge « La Croix du Roi » Lucien Crochet : fraîcheur, fruit, invasif, parfait pour se marier aux différents plats dégustés.
Des dîners-concerts d'exception ont lieu avec pianiste international ou des Menus à 4 mains pour profiter de la signature de deux grands Chefs à la Table de Courcelles.
Château de Courcelles-sur-Vesle
www.chateau-de-courcelles.fr
