DÉCOUVREZ, GOUTEZ, APPRENEZ ET EXPÉRIMENTEZ LES MEILLEURS SAKÉS À KOBE.
Le saké japonais est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté qui peut être servi chaud ou froid. Nous sommes de plus en plus nombreux à en apprécier les saveurs d'autant que l'on trouve aujourd'hui en France une très grande sélection.
Le saké, tout comme le vin, est souvent servi avec des plats et améliore la saveur des aliments. Toutefois, contrairement au vin, il est brassé, et pourtant il ne ressemble pas à la bière. Il peut être apprécié seul ou avec une variété infinie de plats. Servi à des températures froides au chaudes, un seul et même saké peut offrir une gamme surprenante de saveur.
Les origines et l'histoire du Saké
Le saké a été consommé et utilisé pour les cérémonies religieuses, telles que dans le culte Shinto, depuis plus de 2000 ans. La culture du riz humide a été introduite au Japon aux environs de 300 avant J.C. mais elle a été très probablement bien développée au cours de la période Nara (710-794 après J.C.) comme il est mentionné à plusieurs reprises dans le Kojiki, la première Histoire écrite du Japon, qui a été compilée en 712 après J.C.
Nada Gogo Saké
De nombreuses régions du Japon fabriquent du saké, mais la région de Nada Gogo (littéralement les 5 quartiers de Nada) à l'est des villes de Kobe et de Nishinomiya, est l'une des plus célèbres.
Située dans la préfecture de Hyogo, la plus importante préfecture productrice de saké, l'histoire remonte à près de sept siècles. Ces cinq quartiers de brasserie, Nishigo, Mikagego, Uozakigo, Nishinomiyago et Imazugo, s'étendent d'ouest en est, entourés de la chaîne de montagnes Rokko au nord et la baie d'Osaka au sud, et bénéficient tous des 2 éléments indispensables à l'élaboration d'un saké de qualité : l'eau et le riz.
Le procédé de fabrication du saké
L'eau « Miyamizu » qui jaillit du mont Rokko, le riz de qualité supérieure « Yamada Nishiki » et l'air ambiant sont les éléments essentiels à la fabrication d'un bon saké.
Le riz local Yamada Nishiki est la variété de riz à saké la plus célèbre au Japon, parfaitement adaptée au processus de brassage grâce à sa faible teneur en protéines, son noyau blanc dense et sa taille et sa texture constantes.
L'eau Miyamizu qui coule du mont Rokko est une eau dure, pleine de minéraux, et produit un saké fort et corsé. Les vents froids provenant du mont Rokko, l'eau utilisée pour le polissage du riz et bien évidemment le savoir-faire de chaque brasserie permettront de distinguer ses sakés.
Les grains de riz sont alors broyés jusqu'à ce que seul le centre du féculent reste. Plus le processus de moulinage est important et plus le saké est considéré comme étant de qualité premium. Un moût unique (aspergillus oryzae) transforme les amidons de riz en sucre, tandis que les levures de saké convertissent simultanément le sucre en alcool.
VISITES DE BRASSERIES
Le saké est devenu si populaire que certaines brasseries organisent désormais des visites guidées (l'entrée est gratuite) avec de nombreux dépliants et présentoirs multilingues, des boutiques de souvenirs, et bien entendu des dégustations.
Brasserie Kiku Masamune et Kiku Masamune Meister Factory
Depuis 1659, la brasserie produit des sakés qui ont pour particularité d'être sec. En 1971, le système de brassage de la maison a même été désigné « bien culturel folklorique » par le gouvernement Japonais. Le musée de la brasserie de saké Kiku-Masamune permet de se familiariser sur les origines et la tradition du brassage du saké, transmise de manière immuable depuis plus de 350 ans. On y découvre, dans un lieu très bien reconstitué avec tonneaux et bariques en bois, le processus de brassage du saké et les outils utilisés, ainsi que les techniques, l'eau, le riz et le milieu naturel indispensables au brassage du saké.
C'est dans la fabrique Kiku Masamune Meister Factory que sont fabriqués à la main, comme dans le passé, les tonneaux et bariques en bois qui donnent ce goût si particulier aux sakés de la maison.
Brasserie Hakutsuru
C'est l'ancienne brasserie de saké sous sa forme originale qui a été transformé en musée conférant une atmosphère très réaliste des premières méthodes de brassage du saké. Le souhait des propriétaires est de donner aux visiteurs une idée de la tradition de fabrication du saké qui a traversé les âges et de transmettre largement et profondément le « coeur du Japon » à chaque visiteur. On découvre sur deux étages les différents processus d'élaboration du saké avec des présentations de l'appareil de refroidissement, de la salle de culture du koji et de nombreux autres équipements et outils de production dont une immense cuve en cèdre du Japon, utilisée autrefois pour la fermentation. Arrivée à la partie dégustation, ne manquez pas de déguster le saké fraîchement pressé et non pasteurisé que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Et si vous vous sentez l'âme d'un véritable brasseur de saké, vous pourrez vous faire prendre en photo en uniforme traditionnel des brasseurs de la maison.
Brasserie Shushinkan
« Fukujyu » est le saké emblématique de cette maison qui date de 1751 et dont le nom est dérivé de l'une des Sept Divinités du Bonheur dans la mythologie japonaise, Fukurokuju, qui signifie « bonheur » (fuku), « richesse » (roku) et « longévité » (ju).
Un saké aussi fin que celui produit ici ne peut être fabriqué qu'en commençant par le plus beau koji (riz malté). Les brasseurs à Fukuju produisent soigneusement le koji à la main dans le koji muro (chambre de culture spéciale) en utilisant des procédés perfectionnés au fil des siècles de pratique. C'est avec le meilleur riz de la région, l'eau Miyamizu, depuis longtemps considérée comme idéale pour le brassage du saké, et les extrêmes variations de température sur le côté nord de la montagne, qu'il font depuis plus de 266 ans le saké qui a fait leur renommée.
La brasserie comprend une cour entourée par l'usine principale qui abrite un centre de brassage, un restaurant japonais qui met l'accent sur une cuisine raffinée, complétée par leur propre saké, une boutique offrant saké et de la vaisselle ainsi qu'une salle de brassage en bois. Durant la visite, vous pourrez observer la fabrication, déguster les différents sakés et déjeuner au restaurant Sakabayashi.
Brasserie Sakura Masamune
Fondée en 1625 par la famille Yamamura, elle est aujourd'hui dirigée par la 11ème génération. Fait remarquable, la levure Sakuramasamune a été sélectionnée par l'Association des brasseurs de saké japonais (Nihon Jozo Kyokai) en 1906 comme « levure de saké Kyokai n°1 ». En 1910, le 8e chef de famille a fondé le « Yamamura Sake-Brewing Laboratory », le premier institut de recherche privé du Japon. Avec plus de 400 années d'histoire, la maison continue à produire plusieurs sakés, appréciés des novices comme des amateurs.
Après la visite du petit musée, il faut absolument s'arrêter au restaurant de la brasserie « Sakuraen » et goûter à leur spécialité, le « ponshu nabe », dérivé du « bishu nabe », un bouillon avec légumes et viandes ou fruits de mer où près de la moitié du bouillon est du saké.
Nadagogo Sakedokoro
Un nouvel espace vient d'ouvrir fin avril, dédié à la découverte du saké de Nada à travers des ateliers ludiques et pédagogiques, organisés en collaboration avec les brasseurs de Nada Gogo. On peut aussi commander des sakés de la région afin de les goûter.
Le bâtiment a été rénové à partir de la brasserie Kenbishi Sake Brewery, qui a une histoire de plus de 500 ans, complètement détruite par le grand tremblement de terre de Hanshin-Awaji, en janvier 1995 lors du séisme à Kobemais reconstruite deux ans plus tard.
Masataka Shirakashi, président et chef de la direction de la société, a déclaré : « Nous voulons en faire une source de culture du saké où vous pourrez profiter non seulement de notre saké mais aussi du saké de Nada ».
Ouvert seulement les vendredis, samedis, dimanches et jours fériés, vous pourrez déguster environ 40 sortes de saké provenant des 26 brasseries de Nada Gogo et des plats à base d'ingrédients de saison.
Retrouvez plus d'informations sur les sakés de Nada :
www.wa-sakura.fr
Site officiel sur Kobe (en anglais) : www.feel-kobe.jp
Pour trouver un bon saké :
www.wewantsake.com
Le site de l'Office National du Tourisme Japonais :
www.japan.travel/fr
Photos : ©Kobe Tourism Bureau
